Machen uns unsere Gene fett?
Die Studie, veröffentlicht in der März-Ausgabe der Journal of Food Science, veröffentlicht vom Institute of Food Technologists, untersuchte zwei spezifische Gene: TAS2R38, einen bitteren Geschmacksrezeptor, und CD36, einen möglichen Fettrezeptor. Lebensmittelwissenschaftler hoffen, dass sie durch das Verständnis der Rolle dieser beiden Gene möglicherweise Menschen helfen können, die Schwierigkeiten haben, zu kontrollieren, wie viel Fett sie essen.
Die meisten Lebensmittelwissenschaftler erkennen an, dass die Textur von Fett eine große Rolle bei der Wahrnehmung im Mund spielt. Zum Beispiel ist Eis normalerweise „reichhaltig, glatt und cremig“.
Wissenschaftler haben auch festgestellt, dass bestimmte Fette durch Geruch erkannt werden können. Erst kürzlich haben sie begonnen zu erforschen, dass die meisten Fette auch einen Geschmack haben.
In der kürzlich durchgeführten Studie konzentrierten sich die Forscher auf eine ethnische Gruppe, um genetische Variationen zu begrenzen, die die Fähigkeit verringern könnten, Assoziationen mit dem interessierenden Gen zu erkennen. Sie bestimmten die Fettpräferenzen und den CD36-Status von mehr als 300 afroamerikanischen Erwachsenen.
Forscher des New Yorker Adipositas-Forschungszentrums identifizierten eine genetische Variante, die bei 21 Prozent der Afroamerikaner vorhanden war und mit einer höheren Präferenz für zugesetzte Fette und Öle wie Salatsaucen und Speiseöle in Verbindung gebracht wurde. Sie fanden auch, dass Studienteilnehmer mit dieser genetischen Varianz italienische Salatdressings cremiger einstuften als diejenigen, die andere Genotypen haben.
Das andere von diesen Forschern untersuchte Gen, TAS2R38, ist der Rezeptor für bittere Geschmacksverbindungen. Ungefähr 70 Prozent der Erwachsenen und Kinder in den USA sind "Verkoster" dieser Verbindungen, während die restlichen 30 Prozent "Nicht-Verkoster" sind, berichten Lebensmittelwissenschaftler.
Jüngste Studienergebnisse zeigen, dass Nicht-Verkoster Fett in Lebensmitteln in der Regel schlecht unterscheiden, auch weil sie weniger Geschmacksknospen haben als „Verkoster“. Dies kann dazu führen, dass Nicht-Verkoster mehr fettreiche Lebensmittel essen, um dies auszugleichen.
Die Forscher planen, die Rolle dieser Genotypen beim Gewichtsmanagement weiter zu untersuchen, und fügen hinzu, dass Gentests durch die Lebensmittelindustrie möglicherweise nicht zu weit entfernt sind.
Sobald Studien wie diese vollständiger entwickelt sind, könnten die Teilnehmer der Genotypisierungsstudie eine Rolle spielen, wenn es darum geht, ein neues Produkt zu testen, sagen Forscher. Zum Beispiel kann ein Unternehmen, das ein neues Salatdressing testen möchte, Menschen mit unterschiedlichen Genen in Bezug auf die Fettwahrnehmung einbeziehen, um eine genauere Meinung zu erhalten. Darüber hinaus wird die Lebensmittelindustrie in der Lage sein, verschiedene Arten von Lebensmitteln für verschiedene Bevölkerungsgruppen herzustellen, so Lebensmittelwissenschaftler.
Quelle: Institut für Lebensmittelwissenschaft und -technologie
